Если хочешь чему-нибудь научиться - учись у ПРОФЕССИОНАЛОВ.
Ниже указаны ссылки для профессиональной заточки ножей и ножниц.
Почему продольная точилка - это плохо для ножа
Самый распространенный тип точилок для ножа. Очень дёшево, очень быстро, удобно. Но на состоянии ножа сказывается очень пагубно. Все дело в принципе действия
https://www.youtube.com/watch?v=rz76iJx5X7A
Омский мастер. Чулкин Виктор Иванович http://chulkin.net/
Чулкин В.И. Всё о ножах. Заточка ножа https://www.youtube.com/watch?v=F6BVk-X62Bk
Владимир Миловидов - О заточке клинков https://www.youtube.com/watch?v=ixMjGRVTDYY
Правила заточки ножей, теория Мастер класс по заточке ножей Николая Коршенина
https://www.youtube.com/watch?v=sF7eP-9k_Ns
Правка ножа. Николай Коршенин. Часть 1/2.
https://www.youtube.com/watch?v=0qtkkDFPjaY
Как заточить нож просто и быстро https://www.youtube.com/watch?v=gdXxTo7KLOg
Простая заточка ножей на японских камнях https://www.youtube.com/watch?v=EebLi5y4O4A
Мастер-класс по заточке ножей с Кодзи Хаттори (Koji Hattori) часть 1: заточка европейских ножей
https://www.youtube.com/watch?v=Hfx1W_t0JDA
https://www.youtube.com/watch?v=WwkwgNNBK6o
Как измерить и выставить угол при ручной заточке ножа. https://www.youtube.com/watch?v=CmNedEo1zBE
Заточка ручного инструмента. Фильм 2 сайта "Верфь на столе". Информация об абразивных камнях.
https://www.youtube.com/watch?v=soIQHFgmUig
Сведение и углы заточки. https://www.youtube.com/watch?v=SAUlfDD0Xog
Углы заточки ножей. Таблицы для ножей и др. инструмента. https://www.google.com.ua/search?q=%D1%83%D0%B3%D0%BB%D1%8B+%D0%B7%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%B8+%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%B9+%D1%82%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D1%86%D0%B0&espv=2&biw=1280&bih=909&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwiG676yke3LAhVFBiwKHUqCBMMQsAQIGQ
Углы заточки ножей
https://www.google.com.ua/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=%D1%83%D0%B3%D0%BB%D1%8B%20%D0%B7%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%B8%20%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%B9%20%D1%82%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D1%86%D0%B0
Картинки разновидностей заточки ножей https://www.google.com.ua/search?q=%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8+%D0%B7%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%B8+%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%B9&espv=2&biw=1280&bih=909&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwigx-ivgvDLAhUFMZoKHTlaDe0QsAQIJw&dpr=1
Разновидности заточки ножей
https://www.google.com.ua/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8%20%D0%B7%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%B8%20%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%B9
Профили клинков http://knife.kasumi.ru/stati/vidy-zatochki-nozhei/
Типы сечений клинка. Форма клинка.
1. http://www.knife.kiev.ua/poleznoe-o-nozhah/tipy-seceniy-klinka.html
2. http://militaryreview.su/79-spusk-lezviya-nozha.html
3. https://www.google.com.ua/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=%D0%A2%D0%B8%D0%BF%D1%8B+%D1%81%D0%B5%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B9+%D0%BA%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B0.+%D0%A4%D0%BE%D1%80%D0%BC%D0%B0+%D0%BA%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B0
Холодная геометрия http://www.ohotniki.ru/weapon/knives/article/2012/10/10/636868-holodnaya-geometriya.html
Формы ножей. Чертежи.
https://www.google.com.ua/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=%D1%84%D0%BE%D1%80%D0%BC%D1%8B+%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%B9+%D1%87%D0%B5%D1%80%D1%82%D0%B5%D0%B6%D0%B8
Ножи необычной формы
https://www.google.com.ua/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%B8+%D0%BD%D0%B5%D0%BE%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B9+%D1%84%D0%BE%D1%80%D0%BC%D1%8B
Как правильно держать нож и научиться быстро резать. https://www.youtube.com/watch?v=QJpJcsLzyXQ
Мастер-класс по кухонным ножам. Часть 3. Шеф-нож
В этом видео шеф-повар Джим Шиблер (Jim Shiebler) расскажет про шеф-нож и техники работы с ним:
1. Как правильно держать шеф-нож.
2. Нож какого размера выбрать.
3. Как не стоит резать.
4. Техника мелкой нарезки репчатого лука.
5. Нарезка лука на кубики.
6. Жюльен - нарезка тонкой соломкой овощей и фруктов.
7. Брюнуаз - нарезка на кубики овощей и фруктов.
8. Техника быстрого измельчения чеснока и имбиря.
9. Как быстро покрошить петрушку и любую другую зелень.
10. Как очистить от чешуи рыбу.
11. Техника разделки рыбы на филе и отделения филе от шкуры.
12. Как нарезать рыбные стейки.
https://www.youtube.com/watch?v=4MTu0btpEZQ
Кухонные ножи - Мастер-класс. Различные виды кухонных ножей и их применение. https://www.youtube.com/playlist?list=PLDnWicD6LtPcsEsve7ccJ1xy3GQ5dWBYw
Геометрия режущей кромки ножа
http://ruknife.com/wiki/obzee/54-geometriya-rehuzhei-kromki.html
Популярно о ножах http://ruknife.com/
Как заточить ножницы и исправить различные проблемы в домашних условиях?
https://www.youtube.com/watch?v=mxb4pwtCNnQ
Правильная заточка ножниц
https://www.youtube.com/watch?v=onUTry4g-Ho&list=PLjhfg2DzhYeCNbuUj8jP4udUdzjjrWmIn
Заточка ножниц https://www.youtube.com/results?search_query=%D0%B7%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%B0+%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%BD%D0%B8%D1%86